Шулюм из баранины или шорпа из баранины

Вообще, я такой приготовец, что большой разницы не вижу. И никогда не придерживаюсь строгим правилам готовки какого-то блюда. Для меня готовка это такая развлекуха, нередко — сублимация, напсихуешься на работе, придешь домой, отключишься от всего на несколько часов и чего-то там шаманишь.

В том числе я не улавливаю большой разницы между шорпой и шулюмом. Вроде как шорпа это нередко просто бульон с мясом, или еще с картошкой, но не уверен. А шулюм это густое варево, что-то среднее между вторым и первым блюдом.

В общем то, что я вчера приготовил, буду называть шулюм.

На мой взгляд супы надо варить из мяса на трубчатых костях, считаю, что идеальный вариант — бараньи голяшки. Но тут есть один момент. При рубке трубчатых костей 100% в мясе останутся осколки костей. Это плохо, очень плохо. И очень опасно. Попадет на зуб такой кусочек и прощай зуб. А бывает, что осколки остаются большие и страшно подумать,что будет, если такую острую крепкую штуку проглотить. И если взрослый человек кушает более-менее аккуратно (и то не всегда!), то ребенок…

Итак, подготовка. Как это делаю я, точнее как это сделал я вчера.

У меня уже достаточно давно лежит нут. Его еще турецкий горох называют. Разновидность гороха такая. И я решил его использовать в шулюме. А для этого его промыл в холодной проточной воде и замочил на несколько часов.

Шулюм из баранины

Шулюм из баранины

Промываю бараньи голяшки под проточной холодной водой, холодной, но не очень, скорее чуть тепловатой, а то жир застывает и мусор с мяса собрать не получается. Мою тщательно, одновременно прощупываю мясо на наличие осколков костей. Их не всегда видно, а на ощупь найти можно. Нашел — удаляю. На самой трубчатой кости после рубки часто остаются не до конца отделившиеся осколки. На первый взгляд они держатся крепко, но при варке ТОЧНО отделятся от кости! Их надо оторвать и убрать! После того, как мясо промыто, я решил его немного отмочить, мне показалось, что запах баранины сильноват. Замочил в холодной воде на полчасика.

Одновременно замочил чеснок в холодной воде. Если чеснок побудет полчасика в воде, то потом легко чистится. Только надо его разделить на зубкИ, чтобы вода впитывалась в кожуру со всех сторон. Если в воду положить целую головку, то толку не будет.

Шулюм из баранины

Шулюм из баранины

Через полчаса голяшки из воды достал и просушил хорошенько полотенцем.

Шулюм из баранины

Шулюм из баранины

Натер чесноком, пропущенным через чеснокодавилку, и оставил еще на полчасика. Пусть чуток промаринуется.

Шулюм из баранины

Шулюм из баранины

Все, пора варить мяско. По поводу температуры воды, в кастрюле. Мои поварские опыты позволяют сделать вывод, что

  • если надо получить хороший бульон, то вода в кастрюле, куда закладывается мясо должна быть холодная. С мясом нагреться, закипеть и вариться. Тогда в бульон попадет максимальное количество веществ из мяса.
  • Если варка мяса нужна для получения вареного мяса, а бульон не нужен (есть такие блюда), то мясо лучше добавлять в уже кипящую воду. Тогда в мясе останется веществ больше.

Так как я варю шулюм, то закладываю мясо в холодную воду. Предварительно от голяшек отрезаю мясо и режу его на средние куски. На самой голяшке мясо тоже оставляю.

Воды должно быть немного, она должна покрывать мясо сантиметров на 3-5, не больше. Обычно я варю мясо так: на сильном огне довожу до кипения, как закипело ставлю на минимальный огонь самой маленькой комфорки и накрываю крышкой. Важно: во время закипания и кипения надо тщательно собрать пену. Пока пена не собрана мясо перемешивать не надо. Во время томления на маленьком огне периодически надо поглядывать, не собралась ли пена, если собралась — удалять. Одновременно самые мощные жиры я тоже собираю, мне не нравится очень жирное.

Шулюм из баранины

Шулюм из баранины

На часок поставил повариться и нут, что-то он не особо размок в воде.

Шулюм из баранины

Шулюм из баранины

Общее время варки баранины (от холодной воды до окончания) — примерно 2,5 часа.

Забыл сфоторграфировать, но во время варки я почистил и помыл картошку, лук, чеснок, зелень, болгарский перец, помидоры. И оставил в воде. Вроде как овощи, находясь в воде отдают в воду всяческие нитраты-пестициды.

Про помидоры особый разговор. Я не люблю, когда в супах болтается помидорная кожура. Поэтому я ее удаляю. Помидоры сначала хорошенько охлаждаю в холодной воде, потом обливаю кипятком, на пару минут оставляю в кипятке, затем опять охлаждаю в холодной воде. Если долго продержать в кипятке, то помидоры сварятся и кожура будет отделяться с частью мякоти, а мне этого не нужно. Если все сделать правильно, то кожура лопается и легко отделяется от тела помидора.

Перед закладыванием овощей в кастрюлю

  • луковицы режу пополам и тонко шинкую, чтобы быстро разварился.
  • Из болгарского перца удаляю сердцевину, семечки и перегородки и режу на средние кусочки сантиметра по три.
  • С помидоров удаляю кожуру и нарезаю дольками, типа как арбузные.
  • Чеснок — квадратиками миллиметра по 3-5.
  • Картофель режу некрупными кусками.
  • Морковь — в тонкой части нетолстыми кружками (миллиметра 2-5 толщиной), в толстой части делю пополам и полукружками).

Нут поварился и практически готов.

Шулюм из баранины

Шулюм из баранины

Закладываю все (картофель, перец болгарский, нут, лук) одновременно в кастрюлю с варящимся мясом, примерно через 2 часа после начала варки. Помидоры и зелень пока не кладу.

Шулюм из баранины

Шулюм из баранины

На этом этапе солЮ, добавляю молотый черный перец, молотую копченую паприку (для запаха костра), уцхо-сунели, семена кориандра.

За минут 10 до до окончания добавляю помидоры, за пару минут до окончания — зелень.

Шулюм из баранины

Шулюм из баранины

И теперь, после выключения газа, под крышкой шулюмчик должен постоять полчасика.

Через полчаса:

Шулюм из баранины

Шулюм из баранины

К записи "Шулюм из баранины или шорпа из баранины" есть 1 комментарий
  1. Я Замкадыш:

    Вау!! Слюна потекла!! Осень вкусно выглядит, особенно последняя фотография. Заставлю жену такое же сделать.

Оставить свой комментарий

Поиск по сайту
Рубрики

© NASTAEV.ru   // 2019